去到苏州，常能看到遍布三街六巷的多样面馆。从朱鸿兴、陆振兴到琼林阁、裕兴记……苏式面是苏州的一大代表，当今很火的奥灶面，也不错看作念是苏式面的一大分支。

苏式汤面——焖肉面 | 图虫创意

01

苏式面

/ 汤、面、浇头 /

要想吃明显一碗苏式面，当先得搞了了一些行话：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、重浇轻面、过桥……

天然苏式面有汤面和拌面两种选拔，但对好多苏州东谈主来说，苏式汤面才是苏式面的精髓。苏式汤面一般由汤、面和浇头三部分构成，这些行话的含义就藏在这三者中。

■ 汤

苏式面的汤常分为红汤和白汤，红汤一般是用酱油和高汤调配出来的面汤，而白汤就是纯高汤。制作面汤的历程被称为“吊汤”，相似饭铺里的烧高汤，好的面汤口感清而不油，汤色透明无杂质。上头提到的宽汤、紧汤，指的就是面汤的若干，宽汤就是汤多少许，紧汤则是汤少少许。

左边是白汤，右边是红汤 | 图虫创意

■ 面

苏式面一般用的是机器制作的细面，虽不像朔方心爱用的手工面，但苏式濒临煮面的软硬度以及造型的掌抓却很严苛。有训导的师父，不错一气呵成，作念出一碗造型填塞的“鲫鱼背”面。

鲫鱼背造型的面 | 截自《舌尖上的中国2》

一般来说，老饕们齐心爱一天之中的“头汤面”，因为时辰越往后，煮面的汤碱水越重，面的口感也就越差。

■ 浇头

说到苏式面的浇头，那可就特别之多了。

苏州一家面馆的菜单 | 作家 拍摄

煎、炸、卤、炒、焖、烩多种作念法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。再合作上单浇、双浇、三浇的千般搭配，以及重青（多放青葱）或免青（不放青葱），和过桥（浇头和面分开）等等个东谈主喜好的定制。仅是浇头，就足已让东谈主眼花头昏。

爆鱼和焖肉双浇 | 作家 拍摄

苏州的面，不错分红四季常见的经典传统派和时令派。既罢免着自古以来的传统，又适应着三年五载的时辰变换。

02

传统派

/ 吃不厌的经典 /

总有那么一些东西，无关时令的流转，无关岁月的荏苒，老是一如既往地出当今那，泛泛，但却长久安危东谈主心。

■ 焖肉面

大约在每个苏州东谈主的豪情深处，齐有一碗焖肉面。

焖肉面丨图虫创意

上个世纪30年代，苏州的陆长兴、同德兴等面馆始创了焖肉面。焖肉面的重心在于焖肉，而焖肉的重心在于焖。

选肥瘦相间的猪五花，焯水后放入加了香叶、八角、桂皮等香料的卤汁里，慢火焖煮几个小时，直至皮软肉酥，汤汁充分浸润。煮好的焖肉因为太过软烂，径直下刀切块容易切碎，因此需要冷藏定型后再切块。

吃的技术，在刚煮好的热汤面上铺一块冷的焖肉，寒凉碰撞上滚热，面的温热缓缓浸透大块厚切的焖肉，让肉香脂香缓缓温存发散，又回馈给面条和热汤。焖肉进口即化、肥而不腻、软烂不柴，是让汤面发光的绝佳利器。

截自记录片《第一餐》

■ 两面黄

“两面黄”，不错看作念是苏州传统面食之一，曾一度隐匿了几十年，近些年才又在一些老字号面馆里出现。

之是以叫“两面黄”，是因为它需要将面的两面齐炸到金黄色，再浇上浇头和卤汁。等面吸足了汁后给面翻个身再下口，这样就能吃到汁味全齐又金黄酥脆的面条。

炸出来的两面黄 | 图虫创意

“两面黄”不错分为硬和软两种，硬的是生面径直油炸，而软的则是将面先煮至七八分熟再下油锅煎炸。

■ 爆鱼面&鳝鱼面

在传统面里，河鲜亦然苏式面的一大特质。

爆鱼面，一般遴选青鱼来制作爆鱼浇头。切大块的青鱼炸至上层发硬时捞出，再放入提前制作好的卤汁中卤制。作念好的爆鱼咸甜适中，鱼皮脆肉质硬，吃起来浓而不腻。

爆鱼面 | 图虫创意

除了爆鱼面，还有鳝鱼面。鳝鱼面的浇头时常分红鳝糊和爆鳝两种，如若选拔鳝糊的作念法，一般还会附赠胡椒粉和姜丝。

爆鳝虾仁面 | 呲呲 拍摄

■ 故旧面

说了这样多荤的面，那也来说一说苏式面馆里最常见的素面——故旧面。故旧面也叫素浇面，顾名想义，就是用一些素菜炒出来的浇头，一般是用油面筋、木耳、笋、菇等。

莫得荤肉，想要适口，那么食材的崭新度就是要害。崭新食材炒出的素浇头搭配上细面和面汤，关于心爱淡口的东谈主来说，这样的汤面最是鲜好意思。

鲜好意思的故旧面 | flickr iJEP

天然，传统的苏式面不啻这些，还有酱爆猪肝面、大排面、蕈（xùn）油面等等。

03

时令派

/ 当季的滋味 /

苏州东谈主稳健顺时而食，苏式面也会在不同的季节搭配当季最合适的浇头。

■ 枫镇大肉面

投入五月份，赫赫盛名的枫镇大肉面就登场了。枫镇大肉面的名字，就来自于它出身的场地——枫镇，也叫枫桥。“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”说的恰是这里。

枫镇大肉面是白肉白汤，滋味清淡，特别适当夏天。

枫镇大肉面 | 图虫创意

遴选猪肋肉或猪五花，切成长方块状，用净水浸泡3小时后焯水洗净，再放入香料等文火焖煮4小时独揽，捞出放凉后切块，即为白肉，和焖肉差未几。用鳝鱼熬煮的汤锅里加入香料，大火煮沸后再放入明矾等，熬制成领悟的高汤，即是白汤。

有了白汤和白肉，离上桌的枫镇大面还差一味酒酿。适量熬煮好的酒酿，加入卤汁和猪油，再冲入白汤，放上头条和白肉，这一碗夏日常见的枫镇大肉面让好多东谈主山外有山。

酒酿是点睛之笔 | 图虫创意

■ 三虾面

过了小满，当虾子运转抱卵，就到了吃三虾面的季节。这其中的三虾指的是虾籽、虾仁、虾脑，险些是把虾吃到了极致。一份三虾面，在一家小小的面馆里，就能卖出118元的价钱。

当今恰是吃三虾面的好技术 | 图虫创意

挑选上好的时令河虾，取出虾籽，分开虾和睦虾脑，加点绍兴老酒，用油离别翻炒后，浇头就作念好了。然后在盛好了猪油等的碗里放入煮好的面条，再放上炒好的三虾浇头，端上桌，即是一碗让东谈主馋涎欲滴的三虾面。

吃三虾面的时辰之短，前后不外一个月独揽的时辰，可得原宥哦~

这家的三虾面独揽还加了炒蛋黄 | 作家 拍摄

■ 秃黄油拌面

过了炎暑的夏日，就到了吃螃蟹的季节。苏州的面，则酿成了蟹黄拌面（秃黄油拌面）的天地。

“秃”在苏州方言里被念作念tēi，是“唯有”的意旨道理。“秃黄油”就是指不含一点蟹肉的、高纯度的蟹黄和蟹膏的书册。将蟹肉与蟹黄和蟹膏分离，再用猪油将蟹黄、蟹膏熬煮香，即是秃黄油了。

为了保证口感，秃黄油和面时常分开摆放。将秃黄油倒入面中，绵密的秃黄油和丝丝分明的细面在手起筷落间，均匀地包裹、交融，扑鼻而来的鲜好意思，让东谈主如醉如痴。

谁能休止得了秃黄油拌面呢 | 图虫创意

比秃黄油拌面降一级的是蟹粉拌面，蟹粉的作念法与秃黄油相似，仅仅比秃黄油多了一份蟹肉。撇开上头二者，当季的苏式面还不错选拔虾仁蟹粉面等，但无论如何选，似乎齐和螃蟹分不开了。

虾仁蟹粉和秃黄油浇头 | flickr TakakoZhao

春、夏、秋、冬火星电竞游戏第一品牌，四季流转，月盈则食，时令的浇头握住调度，但总有一些东西，亦如苏式面，总会依期而至。